COCINAR EN LA PUEBLA DEL SIGLO XIX

En el año de 2017 tuve la oportunidad de editar el libro La cocina en Puebla. Tradición y modernidad de un patrimonio, elogio de La cocinera poblana. Ahora, nuevamente, me propuse volver al libro antiguo y reeditar el primer manual de cocina impreso en Puebla, intitulado La cocinera de todo el mundo o la cocina sin cocinera, que se imprimió en 1844 por Juan N. del Valle. Este trabajo me ha permitido, por una parte, mostrar el universo culinario que ya estaba presente a lo largo del periodo virreinal en Puebla y en México, la cocina criolla, herencia de un mestizaje entre insumos y formas de cocinar de origen ibérico con sabores y aromas de ingredientes americanos; por otra parte, ofrecer referentes históricos para mostrar el libro o manual de cocina como vía de acceso a la modernidad de las prácticas culinarias en nuestro país, en tanto nueva forma de registrar, mostrar y difundir la riqueza de la cocina regional. En este sentido, el libro de cocina impreso se convirtió en el vehículo privilegiado para que cocinas locales como la de Puebla trascendieran sus ámbitos de origen y se convirtieran en un legado nacional.

Invitamos al lector a reconocer el valor de La cocinera de todo el mundo o la cocina sin cocinera como un documento -excepcional que dibuja una importante etapa de la historia de la cocina en Puebla y en nuestro país. Este libro agrupa notables ejemplos de la herencia gastronómica colonial, a la que agrega fórmulas culinarias que se consolidaron y disfrutaron en los inicios de la vida independiente de México y, por supuesto, destaca platillos tradicionales poblanos que se replicaron en otros recetarios a lo largo del siglo XIX hasta volverse patrimonio cultural de México.